Персидский пирог (баглава / пахлава)
Ноябрь 11th 2012 -
Реза Саджади, посол Ирана
Пахлавой душа моя настолько сражена,
Что теперь не пристало
Восхищаться мимолетной сладостью арде хормы.
Веками соседи Персии пытались скопировать баглаву (пахлаву), но всё ж таки никому не удалось воссоздать ту изысканность, которую закладывают в блюдо персидские женщины. Обычно пахлаву подают во время Навруза и по другим радостным случаям.
450 г миндаля
Цветы жасмина, апельсина, козьей ивы или стручок ванили
450 г пилёного сахара
450 г муки для сдобы
1 ½ чашки горячего растительного масла
7 ст.л. молока
2 яйца, хорошо взбитых
½ чашки воды
1 чашка сахара
½ чашки горячей воды
Бланшируйте миндаль в воде 20 мин. По истечении срока достаньте, хорошо обсушите и придайте миндалю аромат, поместив его в глубокий и хорошо закрывающийся сосуд вместе с цветами, (стручок ванили может послужить заменой цветов). Плотно закройте и понемногу добавляйте цветы ещё десять-двенадцать мин., каждый раз встряхивая сосуд и тем самым перемешивая миндаль. Когда миндаль обретёт цветочный запах, извлеките цветки и плотно закройте.
Растолочь сахар и миндаль в ступке. Если ступка недостаточного размера, чтобы вместить весь миндаль и сахар, то толочь можно понемногу и смешать — лишь в конце. Просейте смесь через крупноячеистое сито.
Просейте муку в миску. Смешайте 4 столовые ложки сливочного масла с молоком и яйцами и вмешивайте в них в муку вместе с водой до получения теста. Вымесите и обомните тесто, после чего накройте его полотенцем и поставьте в тёплое место на 30 минут. Потом положите на доску, посыпанную мукой, и опять тщательно обомните.
Отщипните часть теста размером с мандарин и раскатайте её на разделочной доске в круг примерно 50 см в диаметре и толщиной с бумажный лист. Разрежьте круг на четыре равные части, образующие собой четыре треугольника. Поочерёдно кладите треугольники теста на доску и посыпайте их миндалём и сахарной смесью. Потом сверните каждый в цилиндрик примерно 3-х см в толщину и 14-16 см в длину, начиная с острого угла к закруглённой стороне. Поместите цилиндрики в узкую форму для выпечки глубиной 3 см и 14 см в ширину, чтобы концы чуть выступали за края формы. Продолжайте скручивать цилиндры и укладывать их на противень бок о бок. Когда противень наполнится, обрежьте свешивающиеся края намасленным ножом и прорежьте цилиндры до дна квадратиками 3 на 3 см. Побрызгайте на них остатками масла, покачивая противень, чтоб дать маслу проникнуть внутрь сквозь разрезы. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 190° С, приблизительно 30 минут, до появления румяной корочки.
Пока пахлава печётся, смешайте сахар и воду и на сильном огне. Полученный сироп должен тянуться тонкими нитями. Когда пахлава будет готова, достаньте её из духовки и сразу же полейте сиропом. Покачайте противень, чтобы все стороны были покрыты сиропом. Дайте остыть. Потом аккуратно извлеките квадратики и храните в холодильнике.
Вместо миндаля можно использовать рубленые фисташки.
